Desenvolvimento de preparações com hidrolisado de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas aos leites [depoimento e entrevista]

2008

Português

HIPERSENSIBILIDADE ALIMENTAR

SUBSTITUTOS DO LEITE HUMANO

ALIMENTOS FORTIFICADOS

ALIMENTAÇÃO INFANTIL (MICROBIOLOGIA;SEGURANÇA)

Depoimento e entrevista baseados na dissertação/tese defendida na FSP/USP ( ).

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mp3

Penterich, Vanessa Ramos Alves

4 min 07 seg (depoimento), 6 min 35 seg (entrevista)

Moraes, Aline

Santos, Amadeu dos

Gallo, Paulo Rogério

Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

São Paulo

As reações adversas ao leite podem ser divididas em alergia alimentar e intolerância. A alergia alimentar caracteriza-se por reações com a participação do sistema imune, e são desencadeadas pelo consumo de proteínas alergênicas. Na intolerância as reações são provocadas por dissacarídeos ou outros componentes e não há ativação do sistema imune. A prevalência de alergia alimentar é de 3 por cento nas crianças com até 3 anos. Existem no mercado fórmulas modificadas do leite de vaca ou de soja, como substitutos, mas de difícil acesso pela população de baixa renda. Fórmulas com proteínas hidrolisadas de leite de soja são amplamente utilizadas, porém não há realatos de fórmulas infantis com hidrolisado de carne. Objetivo. Desenvolver, caracterizar e verificar a segurança microbiológica de uma formulação infantil e de uma papa de legumes com hidrolisado de carne de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas ao leite. Métodos. Obtenção do hidrolisado a partir da metodologia desenvolvida por PINTO e SILVA (1999). Desenvolvimento da formulação infantil (FIHF) e da papa de legumes (PLHF). Todos os testes foram realizados em triplicata. Determinação de pH, Aw e viscosidade. Composição centesimal: umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e fibras. Análises microbiológicas, pesquisa de microrganismos indicadores: bactérias mesófilas, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Salmonella e Bolores e Leveduras. Resultados. Realizaram-se diversos testes com FIHF, resultando na combinação de hidrolisado de frango, glicose, sacarose, creme de arroz, óleo de soja, banha de porco e carbonato de cálcio. Com a PLHF obteve-se uma preparação com mandioquinha, cenoura, couve manteiga, óleo de soja, sal e hidrolisado de frango. O pH, do hidrolisado de frango, da FIHF e da PLHF é de 5,50, 6,50 e 5,50 respectivamente. A Aw da FIHF é 0,973 e da PLHF de 0,972. A viscosidade da FIHF é de 36,9 mPas. ) Os resultados da composição centesimal mostram que em 100gr de FIHF há 3,12gr de lipídeos totais, 1,32gr de proteínas, 0,23gr de cinzas, 6,53gr de carboidratos e 50mgr de cálcio, totalizando 63 Kcal. A composição nutricional em 100 gr de PLHF é de 3,71gr de lipídeos totais, 2,84gr de proteínas, 2,17gr de cinzas, 7,81gr de carboidratos e 76 Kcal. Quanto à segurança alimentar não foi constatada a presença de nenhum dos microrganismos pesquisados acima do permitido pela legislação.