Processamento, avaliação nutricional e aceitabilidade de produtos à base de pescado desidratado: sopa e biscoito [depoimento e entrevista]

2009

Português

PESCADO

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

VALOR NUTRITIVO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

FARINHA DE PEIXE

Depoimento e entrevista baseados na dissertação/tese defendida na FSP/USP ( ).

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mp3

Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro

6 min 02 seg (depoimento), 6 min 14 seg (entrevista)

Moraes, Aline

Santos, Amadeu dos

Gallo, Paulo Rogério

Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

São Paulo

A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de grupos populacionais específicos, como gestantes, crianças e idosos, poderá contribuir para um aporte protéico de qualidade, principalmente em comunidades desfavorecidas. A tecnologia de obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, dentre outras vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor "suave", de boa aceitabilidade e maleável a diferentes processamentos industriais. Utilizando a "mistura", categoria de pescado composta por exemplares de peixes de menor valor comercial, como matéria-prima para obtenção da CMS, foram elaborados produtos desidratados, como a farinha mista de arroz e peixe, sopa e biscoito, que foram submetidos às análises físico-quimicas, microbiológicas, sensoriais e de propriedades funcionais e nutricionais. Os produtos desenvolvidos independem da cadeia de frio, o que viabiliza a logística para sua introdução em ambientes institucionais como escolas e asilos. A composição do biscoito e da sopa corresponderem, respectivamente, a 12,26 e 21,09 por cento de proteínas; 1,32 e 0,62 por cento de lipídios totais; 62,75 e 76,32 por cento de carboidratos totais; 6,29 e 7,68 por cento de umidade e 8,55 e 3,12 por cento de cinzas. A composição em aminoácidos essenciais de todos os produtos elaborados neste trabalho (farinha mista, sopa de biscoito de pescado) excedeu as exigências da FAO para adultos, enquanto os teores de lisina da farinha mista e do biscoito excederam as exigências para crianças. O resultado de digestibilidade da farinha mista (100,64 por cento) foi superior ao apresentado pelo biscoito (91,80 por cento), mas similar ao da CMS (100 por cento) utilizada como matéria-prima. Os maiores valores de EPA e DHA foram obtidos para o biscoito e para a farinha mista de arroz e pescado. As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram a viabilidade ) de consumo de todos os produtos até 180 dias de estocagem, sob temperatura ambiente e em embalagem específica. Os resultados das análises sensoriais com crianças demonstram nível de aceitação geral de 77 por cento para a sopa, e com adultos 90 e 97 por cento para o biscoito assado e frito, respectivamente. As análises de funcionalidade da farinha mista, ingrediente principal da sopa de pescado, demonstram resultados positivos para este produto quanto às propriedades de solubilidade, absorção de água, capacidade e estabilidade de emulsificação.(AU)