Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos [depoimento e entrevista]

2008

Português

GIMNOSPERMAS (CARACTERÍSTICAS;PROPRIEDADES)

EXTRUSÃO

CEREAIS (CARACTERÍSTICAS)

PÃO (CARACTERÍSTICAS)

DIETOTERAPIA

GLICEMIA (RESULTADOS)

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Depoimento e entrevista baseados na dissertação/tese defendida na FSP/USP (http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-11052010-103520/).

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mp3

Capriles, Vanessa Dias

1 min 07 seg (depoimento), 7 min 29 seg (entrevista)

Ferraz, Heloísa

Santos, Amadeu dos

Gallo, Paulo Rogério

Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

São Paulo

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Freqüentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos. Conseqüência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar seqüência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como o grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: Foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100 por cento), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritivo e a aceitabilidade do pão sem glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto a composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e a aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. ) Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante os 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19 por cento do IG e de 56 por cento da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram interações sinérgicas para a aceitabilidade das barras ( R² (aj)>92 por cento , p=0,00). A formulação à base de amaranto estourado e laminado (½,½) foi diversificada em seis diferentes sabores e apresentou estabilidade de suas propriedades físicas e da aceitabilidade durante os seis meses de armazenamento. A estimativa da resposta glicêmica revelou IG moderado e CG baixa das barras. Pães com 33 e 45 por cento de farinha de amaranto apresentaram destacado valor nutritivo e aceitabilidade. A incorporação de amaranto e de frutanos ocasionou redução de 20 por cento do IG e de até 53 por cento da CG do pão sem glúten. Conclusão: Os produtos desenvolvidos (snacks, barras e pães sem glúten) apresentaram destacado valor nutritivo em relação aos produtos convencionais, atenuação da resposta glicêmica e alta aceitabilidade pelo consumidor, podendo contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos celíaco e também para auxiliar no aumento da absorção de

cálcio